Título:
Optimización de la producción de aditivos con propiedades funcionales a medida en base a queso de cabra. (TCPagr0226-01)
Descripción de la tecnología
Un elevado porcentaje de la leche de cabra es utilizado para la producción de queso. A pesar de las importantes propiedades nutricionales que posee el queso de cabra, sus propiedades funcionales (fÃsico-quÃmicas y reológicas) deben ser mejoradas para lograr el comportamiento deseado como ingrediente o aditivo a ser incorporado en diferentes sistemas de la industria alimentaria.
La presente invención permite predecir, controlar y optimizar las propiedades funcionalesdel queso de cabra y sus hidrolizados proteicos, facilitando de esta forma el diseño de aditivos con propiedades funcionales a medida para sistemas alimenticios determinados.
Esta tecnologÃa permite controlar la hidrólisis proteica mediante enzimas proteolÃticas y evaluar diversas caracterÃsticas funcionales para optimizarlas según su aplicación.
Aplicaciones
El desarrollo tiene como campo de aplicación la industria de los aditivos e ingredientes alimentarios, pudiendo diseñar aditivos que brindan propiedades funcionales a medida para: 1) panificados, 2) mousse y merengues, 3) salsas y sopas, 4) aceleradores de la maduración de otros quesos duros. Particularmente, el desarrollo permite predecir, controlar y optimizar la producción de aditivos funcionales a medida en base a queso de cabra (hidrolizado o no).
Ventajas
- Predecir el comportamiento de diferentes propiedades funcionales del queso de cabra (hidrolizado o no), en función de las variables de operación (factores) que afectan el proceso de obtención de aditivos alimentarios.
- Controlar sistemas multivariados, tales como la obtención de aditivos en base a queso de cabra,  donde varios factores crÃticos (que pueden o no interaccionar entre sÃ) afectan la producción de los mismos.
- Optimizar las variables del proceso de producción de aditivos en base a queso de cabra (hidrolizados o no).
Estado de la patente
Fecha de prioridad: 30/01/2015. Número de Prioridad: AR20150100274. En trámite en: Argentina.
Estado del desarrollo
El proceso tiene ensayos completos a escala de laboratorio para distintos sistemas alimentarios (panificados, mousse y merengues, salsas y sopas, y aceleradores de la maduración de otros quesos duros). Listo para ser escalado.
Se han realizado determinaciones de las propiedades sensoriales de los productos desarrollados mediante e-nose (narices electrónicas) en la Comisión Nacional de EnergÃa Atómica (CNEA) – Centro Atómico Constituyentes.
Investigador referente
Dra. Sonia Esther Barberis